Huyền tích cơm hến

Năm 1558, Chúa Nguyễn Hoàng vào trấn thủ đất Thuận Hóa, kéo theo cả một làn sóng người di cư vào Đàng trong để khai hoang lập nghiệp… và chẳng biết từ đâu mà món cơm hến xuất hiện, cũng đồng hành với lịch sử và lắm gian nan như người dân nghèo cố đô.

Cơm hến đã có lần vào tận cung đình để dâng lên nhà vua… và hiện nay là món ăn của đại chúng, tuy “vóc dáng” có vẻ đài các hơn, nhưng bản chất vẫn là món ăn đạm bạc. Cơm hến đã đi vào cung cấm và một trăm năm triều Nguyễn rồi cũng qua đi, nhưng món ăn “quen mà lạ” ấy vẫn còn mãi với nhân gian như quan trạng vinh quy mà không quên gốc gác của mình.

Sau khi bắt hến ở Cồn Hến về, người ta chọn ra những con nào có vỏ màu vàng cháy, sau đó ngâm vào nước cho sạch chất bùn 3 đêm liền, 3 đêm tiếp theo hến được thả vào trong nước mưa lọc kỹ để “thụ tính âm dương” và sau đó hến được đem ngâm vào nước vo gạo loãng cho “thuần”. Qua giai đoạn này, hến “mười phần chết bảy còn ba”, chỉ còn những con to khỏe nhất...


Sau cùng hến được thả vào nước sâm pha chế với nước lọc trước khi đem vào luộc. Cơm để ăn với hến phải là cơm nguyên hột nấu từ gạo “de” An Cựu, nấu chín để cho cơm nguội từ nửa đêm hôm trước cho tới sáng mới đem chế biến thành cơm hến.

Gần 30 món gia vị khác nhau cộng với rau sống, rau thơm dùng để chế biến cơm hến. Cơm hến trong cung đình thực chất là một loại cao lương nấu với hến - nặng mùi sâm, nhung, quế, phụ. Các “mệ” thích nhìn “cơm hến ngài ngự” hơn là thích ăn nên vẫn thường lân la ra vùng ngoại thành thưởng thức món cơm hến “nguyên chất bình dân”.

Chuyện kể rằng nhờ các thầy thuốc... Tàu mà cơm hến cung đình Huế được “giải thoát” và lưu truyền đến ngày nay. Theo tài liệu ghi chép trong Đại Nam nhất thống chí do Quốc Sử Quán triều Nguyễn (1835) biên soạn, thời Nguyễn Anh có nhiều người thuộc tầng lớp quan lại bị mắc chứng vàng da, sình bụng, khó tiêu vì ăn uống quá độ mà không chịu vận động. Các thầy thuốc Nam thì quen quy vào khái niệm y học truyền thống quá mơ hồ và đơn giàn như: “Tỳ suy vị yếu” và khuyến khích uống thêm thuốc bổ và ăn đồ bổ dưỡng. Kết quả là càng làm suy yếu hơn thể chất của giới con vua cháu chúa, vốn đã quá dư chất tích lũy trong người. Do đó, triều đình phải cho các Sứ bộ đích thân đi mời các thấy thuốc Tàu về chữa trị.

Trong Nam du Ký sự của Lâm Chấn Trung (The HongKong Press 1958), với tư cách là một vị thầy thuốc nổi tiếng vùng Hoa Nam Trung Quốc được mời vào cung đình Huế, kết hợp với kinh nghiệm của các danh y đương thời như Kiều Hành, Sử Kính Liêu... đã nhận xét rằng: “Người Nam Bang có thuốc mà nằm chết trên thuốc vì không biết dùng thuốc Nam để trị liệu. Cứ ỷ vào thuốc Bắc nên hoặc không có tiền để mua hoặc có tiền mà không mua được thuốc”.

Lâm Chấn Trung đã khuyên giới quý tộc thời bấy giờ là muốn có sức khỏe tốt, không cần phải dùng sâm nhung mà cần phải giữ “sự bình hành âm dương trong ăn uống”, bằng cách tận dụng những sản vật, ngũ cốc, rau cỏ ngay nơi mình đang sinh sống, không nên mất công tìm kiếm đâu xa.

Nhờ lời khuyên của các vị thầy thuốc danh tiếng Trung Hoa, món cơm hến trước được “vẽ vời” để biến thành cung đình, nay lại được xem như món ăn dưỡng sinh tốt nhất, hợp với thiên nhiên nhờ những chất liệu dân dã địa phương. Nhờ vậy, cơm hến cung đình cũng bớt rườm rà và được giới quý tộc ưa thích.

Có thể thấy cơm hến Huế ngày nay là tổng hợp giữa cái đơn giản của “canh hến chan cơm nguội” nguyên thủy và cái xa hoa, cầu kỳ của cơm hến cung đình xưa; sự kết hợp hài hòa giữa “bình dân” và “quý tộc” này đã mang đến một món ăn có hương vị và cách thưởng lãm thật khó quên, nhất là với những ai “đã đôi lần đến với Huế mộng mơ”...